西餐教室——西餐冷菜的基本汁水（沙司sauce)
一、蛋黃醬類
1.
白汁 Mayonnaise
原料：雞蛋黃、法國(guó)芥末、白醋、色拉油、鹽、白胡椒、李派林汁、檸檬汁
制作：
（1）
取雞蛋黃打勻，加入芥末攪拌均勻。
（2）
將色拉油慢慢淋入打勻的蛋液內(nèi)，邊淋油邊用打蛋器順同一方向?qū)⒌耙簞蛩贁嚧�，使色拉油溶入蛋液�?nèi)，直至蛋液漲發(fā)、色發(fā)黃。
（3）
加入適量白醋，輕輕攪拌，使蛋液稀釋至呈白色，最后加入鹽、胡椒、李派林汁、檸檬汁調(diào)味。
提示：為防止汁水澥開，攪打蛋黃時(shí)間可久些。
2.
千島汁Thousand Island Sauce
原料：蛋黃醬、番茄沙司、洋蔥、熟雞蛋、酸黃瓜、青椒、紅甜椒、牛奶、鹽、胡椒、李派林汁、辣椒汁、檸檬汁
制作：
（1）
將洗凈消毒后的洋蔥、青椒、紅甜椒、熟雞蛋和酸黃瓜切成細(xì)粒。
（2）
將切細(xì)的粒加入到蛋黃醬內(nèi)，再加入番茄沙司，攪勻后成粉紅色汁水。
（3）
用牛奶將拌好的汁水稀釋至適當(dāng)?shù)暮穸�，加入鹽、胡椒、李派林汁、辣椒汁、檸檬汁，攪勻即可。
提示：味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量。
3.
雞尾汁 Cocktail Sauce
原料：蛋黃醬、辣汁、白蘭地酒、番茄沙司、鹽、胡椒、李派林汁、檸檬汁
制作：
（1）
將番茄沙司加入蛋黃醬內(nèi)攪拌均勻成粉紅色。
（2）
加入辣汁、鹽、胡椒、白蘭地酒、李派林汁、檸檬汁調(diào)味即可。
提示：白蘭地酒要最后加入，以免酒味揮發(fā)。
4.
太太汁 Tartare Sauce
原料：蛋黃醬、洋蔥、熟雞蛋、酸黃瓜、水瓜柳、李派林汁、鹽、胡椒
制作：
（1）
將洋蔥、熟雞蛋、酸黃瓜、水瓜柳切成碎粒。
（2）
將切好的碎粒加入蛋黃醬中攪拌均勻。
（3）
加入李派林、鹽、胡椒調(diào)味即可。
提示：汁水要有一定厚度。一般配于炸制海鮮。
5.
愷撒汁 Caesar Dressing
原料：雞蛋黃、芥末、蒜末、銀魚柳、洋蔥末、水瓜柳、辣汁、檸檬汁、橄欖油
制作：
（1）
將雞蛋黃和芥末混合，加入切成泥狀的銀魚柳，慢慢淋入橄欖油，邊淋邊用打蛋器將蛋液順同一方法勻速攪打至漲發(fā)。
（2）
加入檸檬汁，將汁水稀釋至適當(dāng)厚度。
（3）
加入蒜末、洋蔥末、水瓜柳、辣汁，調(diào)味即可。
提示：愷撒汁與生菜拌好，放上巴美臣芝士片、煙肉片、面包丁，即成愷撒色拉。
6.
法國(guó)汁 French Dressing
原料：蛋黃醬、干蔥頭、洋蔥、青椒、紅甜椒、冷牛清湯、鹽、胡椒、混合香料（他拉根草、牛膝草等）、大蒜
制作：
（1）
將干蔥頭、洋蔥、大蒜、青椒、紅甜椒切成碎粒。
（2）
把切好的碎粒加入蛋黃醬中拌勻。
（3）
慢慢加入牛清湯，并輕輕攪拌，使其稀釋，最后加入鹽、胡椒、混合香料調(diào)味即可。
提示：汁水不宜做太厚。
7.
沙巴央汁 Sabayon Sauce
原料：雞蛋黃、白糖、馬撒拉酒
制作：將雞蛋黃放入一盛器內(nèi)，再將這一盛器放在另一個(gè)較大的裝有溫水的盛器中，加入白糖、馬撒拉酒，一邊隔水加熱，一邊攪打，直至蛋黃漲發(fā)、起稠即可。
提示：沙巴央汁可做成咸汁（糖改鹽，需將馬撒拉酒換成紅葡萄酒）。
二、油醋汁
1.
紅油醋汁（意大利油醋汁） Italian Vinaigrette Dressing
原料：芥末、青椒、紅圓椒、洋蔥、橄欖油、紅葡萄酒、紅酒醋、白醋、牛膝草、鹽、胡椒
制作：
（1）
將紅葡萄酒用小火濃縮。
（2）
將青椒、紅圓椒、洋蔥切成碎粒。
（3）
用橄欖油慢慢將芥末順同一方向調(diào)開，加入紅酒醋、白醋和濃縮的紅葡萄酒。
（4）
最后加入切好的碎粒和鹽、胡椒、牛膝草即可。
提示：一般紅的油醋汁任意菜式均可以用。
2.
白油醋汁（法國(guó)油醋汁） French Vinaigrette Dressing
原料：芥末、青椒、紅圓椒、洋蔥、橄欖油、白葡萄酒、白酒醋、白醋、牛膝草、大蒜、鹽、胡椒
制作：
（1）
將白葡萄酒用小火濃縮。
（2）
將青椒、紅圓椒、洋蔥、大蒜切成碎粒。
（3）
用橄欖油將芥末順同一方向慢慢調(diào)開，加入白酒醋、白醋和濃縮的白葡萄酒。
（4）
加入切好的碎粒、鹽、胡椒、牛膝草即可。
提示：一般油醋汁中醋和油的比例為1：2。
三、混合汁水
1.
牛油果汁 Avocado Sauce
原料：牛油果、洋蔥、尖椒、西芹、鹽、胡椒
制作：
（1）
牛油果去皮、核，用粉碎機(jī)打成泥狀，洋蔥、尖椒、西芹均切成很細(xì)的末。
（2）
將牛油果泥與細(xì)末拌和，加入鹽和胡椒調(diào)味即可。
提示：牛油果要選用質(zhì)硬、色綠的，色黑的不能用。
2.
金槍魚小牛肉汁 Tuna Fish and Veal Sauce
原料：小牛肉、西芹、胡蘿卜、洋蔥、金槍魚（聽裝）、奶油、白葡萄酒、鹽、胡椒、香葉
制作：
（1）
將小牛肉、西芹、胡蘿卜、洋蔥、香葉放入水中，加白葡萄酒，燒煮至牛肉酥軟。
（2）
將煮好的牛肉取出，和蔬菜、金槍魚、奶油一起放入粉碎機(jī)，加入鹽、胡椒后粉碎成泥狀即可。
提示：也可以用金槍魚（聽裝）、水瓜柳、白汁做成金槍魚汁。
3.
辣根汁 Horseradish Sauce
原料：辣根（瓶裝）、奶油、檸檬汁、鹽
制作：將辣根用奶油慢慢調(diào)開，稀釋至適當(dāng)厚度后，加入檸檬汁和鹽調(diào)味即可。
提示：一般用于魚肉烹制中。
4.
芥末汁 Mustard Sauce
原料：法國(guó)芥末、蜂蜜
制作：將蜂蜜徐徐加入法國(guó)芥末內(nèi)，順同一方向攪拌均勻，直至厚度適宜。
提示：如果太厚，也可以加入牛奶。
5.
藍(lán)芝士汁 Blue Cheese Dressing
原料：法國(guó)汁、藍(lán)芝士
制作：將藍(lán)芝士切成小塊后，摻入法國(guó)汁，打碎即可。
提示：藍(lán)芝士味很濃，可根據(jù)個(gè)人口味喜好定量。
1.
白汁 Mayonnaise
原料：雞蛋黃、法國(guó)芥末、白醋、色拉油、鹽、白胡椒、李派林汁、檸檬汁
制作：
（1）
取雞蛋黃打勻，加入芥末攪拌均勻。
（2）
將色拉油慢慢淋入打勻的蛋液內(nèi)，邊淋油邊用打蛋器順同一方向?qū)⒌耙簞蛩贁嚧�，使色拉油溶入蛋液�?nèi)，直至蛋液漲發(fā)、色發(fā)黃。
（3）
加入適量白醋，輕輕攪拌，使蛋液稀釋至呈白色，最后加入鹽、胡椒、李派林汁、檸檬汁調(diào)味。
提示：為防止汁水澥開，攪打蛋黃時(shí)間可久些。
2.
千島汁Thousand Island Sauce
原料：蛋黃醬、番茄沙司、洋蔥、熟雞蛋、酸黃瓜、青椒、紅甜椒、牛奶、鹽、胡椒、李派林汁、辣椒汁、檸檬汁
制作：
（1）
將洗凈消毒后的洋蔥、青椒、紅甜椒、熟雞蛋和酸黃瓜切成細(xì)粒。
（2）
將切細(xì)的粒加入到蛋黃醬內(nèi)，再加入番茄沙司，攪勻后成粉紅色汁水。
（3）
用牛奶將拌好的汁水稀釋至適當(dāng)?shù)暮穸�，加入鹽、胡椒、李派林汁、辣椒汁、檸檬汁，攪勻即可。
提示：味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量。
3.
雞尾汁 Cocktail Sauce
原料：蛋黃醬、辣汁、白蘭地酒、番茄沙司、鹽、胡椒、李派林汁、檸檬汁
制作：
（1）
將番茄沙司加入蛋黃醬內(nèi)攪拌均勻成粉紅色。
（2）
加入辣汁、鹽、胡椒、白蘭地酒、李派林汁、檸檬汁調(diào)味即可。
提示：白蘭地酒要最后加入，以免酒味揮發(fā)。
4.
太太汁 Tartare Sauce
原料：蛋黃醬、洋蔥、熟雞蛋、酸黃瓜、水瓜柳、李派林汁、鹽、胡椒
制作：
（1）
將洋蔥、熟雞蛋、酸黃瓜、水瓜柳切成碎粒。
（2）
將切好的碎粒加入蛋黃醬中攪拌均勻。
（3）
加入李派林、鹽、胡椒調(diào)味即可。
提示：汁水要有一定厚度。一般配于炸制海鮮。
5.
愷撒汁 Caesar Dressing
原料：雞蛋黃、芥末、蒜末、銀魚柳、洋蔥末、水瓜柳、辣汁、檸檬汁、橄欖油
制作：
（1）
將雞蛋黃和芥末混合，加入切成泥狀的銀魚柳，慢慢淋入橄欖油，邊淋邊用打蛋器將蛋液順同一方法勻速攪打至漲發(fā)。
（2）
加入檸檬汁，將汁水稀釋至適當(dāng)厚度。
（3）
加入蒜末、洋蔥末、水瓜柳、辣汁，調(diào)味即可。
提示：愷撒汁與生菜拌好，放上巴美臣芝士片、煙肉片、面包丁，即成愷撒色拉。
6.
法國(guó)汁 French Dressing
原料：蛋黃醬、干蔥頭、洋蔥、青椒、紅甜椒、冷牛清湯、鹽、胡椒、混合香料（他拉根草、牛膝草等）、大蒜
制作：
（1）
將干蔥頭、洋蔥、大蒜、青椒、紅甜椒切成碎粒。
（2）
把切好的碎粒加入蛋黃醬中拌勻。
（3）
慢慢加入牛清湯，并輕輕攪拌，使其稀釋，最后加入鹽、胡椒、混合香料調(diào)味即可。
提示：汁水不宜做太厚。
7.
沙巴央汁 Sabayon Sauce
原料：雞蛋黃、白糖、馬撒拉酒
制作：將雞蛋黃放入一盛器內(nèi)，再將這一盛器放在另一個(gè)較大的裝有溫水的盛器中，加入白糖、馬撒拉酒，一邊隔水加熱，一邊攪打，直至蛋黃漲發(fā)、起稠即可。
提示：沙巴央汁可做成咸汁（糖改鹽，需將馬撒拉酒換成紅葡萄酒）。
二、油醋汁
1.
紅油醋汁（意大利油醋汁） Italian Vinaigrette Dressing
原料：芥末、青椒、紅圓椒、洋蔥、橄欖油、紅葡萄酒、紅酒醋、白醋、牛膝草、鹽、胡椒
制作：
（1）
將紅葡萄酒用小火濃縮。
（2）
將青椒、紅圓椒、洋蔥切成碎粒。
（3）
用橄欖油慢慢將芥末順同一方向調(diào)開，加入紅酒醋、白醋和濃縮的紅葡萄酒。
（4）
最后加入切好的碎粒和鹽、胡椒、牛膝草即可。
提示：一般紅的油醋汁任意菜式均可以用。
2.
白油醋汁（法國(guó)油醋汁） French Vinaigrette Dressing
原料：芥末、青椒、紅圓椒、洋蔥、橄欖油、白葡萄酒、白酒醋、白醋、牛膝草、大蒜、鹽、胡椒
制作：
（1）
將白葡萄酒用小火濃縮。
（2）
將青椒、紅圓椒、洋蔥、大蒜切成碎粒。
（3）
用橄欖油將芥末順同一方向慢慢調(diào)開，加入白酒醋、白醋和濃縮的白葡萄酒。
（4）
加入切好的碎粒、鹽、胡椒、牛膝草即可。
提示：一般油醋汁中醋和油的比例為1：2。
三、混合汁水
1.
牛油果汁 Avocado Sauce
原料：牛油果、洋蔥、尖椒、西芹、鹽、胡椒
制作：
（1）
牛油果去皮、核，用粉碎機(jī)打成泥狀，洋蔥、尖椒、西芹均切成很細(xì)的末。
（2）
將牛油果泥與細(xì)末拌和，加入鹽和胡椒調(diào)味即可。
提示：牛油果要選用質(zhì)硬、色綠的，色黑的不能用。
2.
金槍魚小牛肉汁 Tuna Fish and Veal Sauce
原料：小牛肉、西芹、胡蘿卜、洋蔥、金槍魚（聽裝）、奶油、白葡萄酒、鹽、胡椒、香葉
制作：
（1）
將小牛肉、西芹、胡蘿卜、洋蔥、香葉放入水中，加白葡萄酒，燒煮至牛肉酥軟。
（2）
將煮好的牛肉取出，和蔬菜、金槍魚、奶油一起放入粉碎機(jī)，加入鹽、胡椒后粉碎成泥狀即可。
提示：也可以用金槍魚（聽裝）、水瓜柳、白汁做成金槍魚汁。
3.
辣根汁 Horseradish Sauce
原料：辣根（瓶裝）、奶油、檸檬汁、鹽
制作：將辣根用奶油慢慢調(diào)開，稀釋至適當(dāng)厚度后，加入檸檬汁和鹽調(diào)味即可。
提示：一般用于魚肉烹制中。
4.
芥末汁 Mustard Sauce
原料：法國(guó)芥末、蜂蜜
制作：將蜂蜜徐徐加入法國(guó)芥末內(nèi)，順同一方向攪拌均勻，直至厚度適宜。
提示：如果太厚，也可以加入牛奶。
5.
藍(lán)芝士汁 Blue Cheese Dressing
原料：法國(guó)汁、藍(lán)芝士
制作：將藍(lán)芝士切成小塊后，摻入法國(guó)汁，打碎即可。
提示：藍(lán)芝士味很濃，可根據(jù)個(gè)人口味喜好定量。
指揮嘴皮子的是屁股蛋子。
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