一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)生爛果子的原因可以分成三類，一是由于微生物侵染引起的霉變腐爛，二是由于磕磕碰碰引起的機(jī)械性損傷，三是由于低溫引起的凍傷。
　　霉變水果不宜食用
　　在水果上出現(xiàn)頻率最高的就是以擴(kuò)展青霉為代表的青霉，它們產(chǎn)生的展青霉素會(huì)產(chǎn)生引起動(dòng)物的胃腸道功能紊亂，腎臟水腫等病癥，并且因?yàn)檎骨嗝顾嘏c細(xì)胞膜的結(jié)合過(guò)程是不可逆的，會(huì)對(duì)細(xì)胞造成長(zhǎng)期的損傷，甚至有可能致癌。小鼠經(jīng)口服用的半數(shù)致死劑量為：雄性每千克體重46.3毫克，雌性每千克體重29-48毫克。
　　特別需要注意的是，把霉變部位去除再食用也未必安全，因?yàn)槊咕�產(chǎn)生的展青霉素可以擴(kuò)散到果實(shí)的其他部位。中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院的一項(xiàng)調(diào)查就發(fā)現(xiàn)，霉變蘋果上外觀正常部位的展青霉素含量為霉變部位的10-50%。正常部位的蘋果的展青霉素含量可能高達(dá)3毫克/千克。
　　我們還經(jīng)常碰到一些變味的水果。比如，放久的蘋果散發(fā)出了酒味。這是因?yàn)樗��?特別是蘋果)在長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中，可能因?yàn)槿毖�，轉(zhuǎn)而進(jìn)行無(wú)氧呼吸，將蘋果內(nèi)部的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精。如果在外觀上沒有明顯的異常，口感上還可以接受，還是可以吃的。但已經(jīng)變軟變黑發(fā)出酒味的蘋果很可能存在其他有害的雜菌，這樣的果子請(qǐng)參按照霉變果子處理。
　　爛水果不爛部分也有毒
　　水果腐爛后，只將腐爛部分挖去，就即可食用嗎？昨天，南京醫(yī)科大學(xué)有關(guān)營(yíng)養(yǎng)專家告訴記者，其實(shí)，這種做法并不正確。有數(shù)據(jù)顯示，在距離腐爛部分1厘米處的正常果肉中，仍可檢出毒素。
　　記者了解到，不少市民為了便利，就大量購(gòu)買水果后儲(chǔ)藏在家中，吃到最后，即使發(fā)現(xiàn)水果有一點(diǎn)腐爛，也不舍得丟棄，只是將壞的部位挖掉再吃。還有一些飯店，為了節(jié)約成本，到水果店低價(jià)買進(jìn)一些處理水果，把爛的部位挖掉，然后做成果盤，銷售或贈(zèng)送給顧客食用。
　　這位專家表示，其實(shí)水果就像人體一樣，只要發(fā)生了霉變腐爛，各種微生物特別是各種真菌都會(huì)在腐爛水果中不斷加快繁殖，并在繁殖過(guò)程中產(chǎn)生大量有毒物質(zhì)。這些有毒物質(zhì)又不斷從腐爛部分通過(guò)水果汁液向未腐爛部分滲透、擴(kuò)散，導(dǎo)致未腐爛部分同樣含有微生物的代謝物。“人吃了爛水果中的真菌毒素，可能會(huì)發(fā)生頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹脹，嚴(yán)重的還會(huì)發(fā)生抽風(fēng)、昏迷，危及生命�！�
　　專家就此指出，為了健康，吃水果應(yīng)選擇表皮色澤光亮、肉質(zhì)鮮嫩、有香味、新鮮的水果。如略有小斑或少量蟲蛀，應(yīng)用刀挖去腐爛蟲蛀處及其周圍超過(guò)1厘米處的好果部分；如霉變腐爛或蟲蛀面積達(dá)到或超過(guò)水果的1/3，應(yīng)果斷扔掉，以防后患。
　　其他損傷可短期內(nèi)吃完：機(jī)械性損傷
　　機(jī)械性損傷是最常見的。那些變軟的部位，只是因?yàn)榕鲎玻��?xì)胞發(fā)生了破損，細(xì)胞質(zhì)溢出。同時(shí)，由于細(xì)胞損傷，一些無(wú)色的多酚類物質(zhì)被轉(zhuǎn)化為深色的醌類物質(zhì)，使得傷口呈現(xiàn)出特別顏色。純屬碰傷的爛蘋果只會(huì)給人帶來(lái)感官上的不悅。只要在碰撞后短時(shí)間內(nèi)吃完，這類“壞果子”并不會(huì)影響我們的健康。
　　其他損傷可短期內(nèi)吃完：低溫凍傷
　　在低溫條件下，香蕉中的超氧化物歧化酶(SOD)的活性會(huì)急劇降低，不能及時(shí)清除細(xì)胞內(nèi)自由基。越積越多的自由基會(huì)改變細(xì)胞膜的通透性，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。另一方面，低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會(huì)分解不溶性的果膠，從而使香蕉組織變軟。放在冰箱里的香蕉果皮還會(huì)變黑，這是因?yàn)楣�皮中的聚苯氧化�?PPO)把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚，這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質(zhì)。此外，香蕉果皮的細(xì)胞膜破損之后，會(huì)釋放出多巴胺，在氧化酶的作用下這種物質(zhì)會(huì)與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)，生成棕色物質(zhì)。這樣一來(lái)，香蕉就變得又黑又軟，不堪食用了。 放在冰箱里的黃瓜表面也容易出現(xiàn)一些水漬斑，那也是由于低溫影響了細(xì)胞膜作為“城墻”的功能，最終引起細(xì)胞壞死。
　　如何防止?fàn)�水果入口
　　衛(wèi)生執(zhí)法人員提醒市民，吃水果要選擇表皮色澤光亮、肉質(zhì)鮮嫩、有香味、新鮮的水果，如霉變腐爛或蟲蛀面積達(dá)到或超過(guò)水果的三分之一，應(yīng)果斷拋棄。
　　倘若是果汁，則一要看色澤，純好果汁應(yīng)具有近似新鮮水果的色澤，如果顏色特深，說(shuō)明其中的色素過(guò)多，是加入了人工添加劑的偽劣品；二是聞氣味，純好果汁具有水果的清香，而偽劣的果汁產(chǎn)品聞起來(lái)有酸味和澀味；三是取一點(diǎn)品嘗，純好果汁嘗起來(lái)是新鮮水果的原味，劣質(zhì)品往往入口不自然。
　　果汁不能代替水果
　　老人和小孩適量少喝點(diǎn)果汁可以助消化、潤(rùn)腸道，補(bǔ)充膳食中營(yíng)養(yǎng)成分的不足。
　　成年人如果不能保證合理膳食，通過(guò)喝果汁適量補(bǔ)充一些營(yíng)養(yǎng)，也算是一種不錯(cuò)的方法。還有些人不愛喝白開水，有香甜味道的果汁能使他們的飲水量增加，保證了身體對(duì)水分的需要，的確也是一件好事。果汁中保留有水果中相當(dāng)一部分營(yíng)養(yǎng)成分，例如維生素、礦物質(zhì)、糖分和膳食纖維中的果膠等，口感也優(yōu)于普通白開水。比起水和碳酸飲料來(lái)說(shuō)，果汁的確有相當(dāng)?shù)膬?yōu)勢(shì)。
　　但是大部分果汁之所以“好喝”，是因?yàn)榧尤肓颂�、甜味劑、酸味料、香料等成分調(diào)味后的結(jié)果。需要提醒大家的是：果汁的營(yíng)養(yǎng)和水果有相當(dāng)大的差距，千萬(wàn)不要把兩者混為一談，果汁不能完全代替水果。
　　首先，果汁里基本不含水果中的纖維素；
　　第二，搗碎和壓榨的過(guò)程使水果中的某些易氧化的維生素被破壞掉了；
　　第三，水果中某種營(yíng)養(yǎng)成分(例如纖維素)的缺失會(huì)對(duì)整體營(yíng)養(yǎng)作用產(chǎn)生不利的影響；
　　第四，在果汁生產(chǎn)的過(guò)程中有一些添加物是必然要影響到果汁的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的，像甜味劑、防腐劑、使果汁清亮的凝固劑、防止果汁變色的添加劑等；
　　第五，加熱的滅菌方法也會(huì)使水果的營(yíng)養(yǎng)成分受損。因此，對(duì)于能夠食用新鮮水果的人來(lái)說(shuō)，整個(gè)的水果永遠(yuǎn)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最好的選擇。