面食里我只喜歡吃南方的餛飩。吃多了發(fā)現(xiàn)，餛飩的味道因地各異。

廣東人叫餛飩為云吞，外表頗像一團(tuán)云，縐紗皮；一團(tuán)餡，沿襲粵菜風(fēng)格，大都豬肉鮮蝦，肉少蝦多，突出海鮮，形成“三高”：高成本(蝦須新鮮而大，且有彈性，不能有任何腥氣)，高蛋白，膽固醇也不低，所以一般不會(huì)單純?cè)仆桃煌�，而必須跟面條下在一起，成為云吞面，既是菜，也是主食，再配以蔬菜和高湯，吃的時(shí)候蘸點(diǎn)醋，以助消化。由于云吞跟面合在一起，想要一碗好味道難度較大，云吞即使好，面若不好，比如一些港式茶餐廳的速成公仔面，奪了云吞的好味道。面若太好，湯濃有勁道，又滑潤(rùn)收滋味，倒又把云吞里的蝦味蓋住了，有些海派餐館的云吞面就是這個(gè)格局。

成都的紅油抄手，道出餛飩形狀的特點(diǎn)，也顯示了川味特征，有麻辣開(kāi)道，餡料好壞，面皮厚薄都不重要了，辣，抵擋一切消解一切，任你什么材料，最后都是“祖國(guó)山河一片紅”。

江南一帶的菜肉餛飩，樣子差不多，區(qū)別只是一點(diǎn)點(diǎn)，但這一點(diǎn)點(diǎn)的差別卻能分出各家各味。

小時(shí)候吃上海本地外婆家的餛飩，一色結(jié)實(shí)的肉和薺菜餡兒，可有可無(wú)的清湯，香則香矣，然吃上去干渣渣，唯有放學(xué)后，吃中午下好沒(méi)吃完，晾在鍋臺(tái)上的冷餛飩，比起餅干之類的干點(diǎn)來(lái)，才顯得鮮美滋潤(rùn)。少長(zhǎng)，吃大伯家的餛飩。伯母是揚(yáng)州人，餡兒里除了豬肉和少量小青菜外還要加肉皮凍，雖然也是清湯，但湯里放一小勺豬油和蔥末，連湯帶餛飩地吃，滑潤(rùn)又鮮香。

現(xiàn)在，給家里人弄一頓餛飩，基本上博采眾長(zhǎng)。曾經(jīng)做過(guò)蝦肉餡的，可多吃膩味；做過(guò)像有些餛飩店那樣放入香菇的，味道又太沖，吃一次印象深刻，隔多久再吃也仿佛昨日剛吃過(guò)。后來(lái)以揚(yáng)州伯母的餛飩為本，加以改良：將小青菜的三分之一改為薺菜，將豬油改為麻油，湯里除了蔥末，再加上些許紫菜和開(kāi)洋(也算是有了海味)，或干脆用去油雞湯代替，遇喜辣者撒一點(diǎn)胡椒面或剁椒粒。如此海納百川，終致家人對(duì)餛飩興味盎然。這算不算是一種海派文化的生命力表現(xiàn)呢？有一點(diǎn)忘了說(shuō)，我家餛飩咬一口里面會(huì)有湯，粘合之處絕對(duì)沒(méi)有面疙瘩的感覺(jué)，這得益于裹餛飩的手勢(shì)，可手勢(shì)很難言傳，只能作罷。