那層浮在牛奶表面的皮是凝固了的蛋白質(zhì)。牛奶中含有牛生長(zhǎng)發(fā)育的所 有必需的營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)就是其中非常重要的一種營(yíng)養(yǎng)成分。

　　蛋白質(zhì)一旦受熱就會(huì)凝固。煮熟的雞蛋之所以會(huì)凝固，就是因?yàn)殡u蛋里的蛋白質(zhì)凝固了。牛奶中的蛋白質(zhì)也會(huì)因加熱而凝固。

　　蛋白質(zhì)，特別是牛奶的蛋白質(zhì)，即便不加熱，一變質(zhì)就會(huì)凝固。蛋白質(zhì)變質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生酸，酸能使牛奶凝固。用乳酸菌凝固的酸奶酪雖然能吃，但自 然變質(zhì)而凝固的牛奶還是不吃為好，因?yàn)椴恢�道里面�?huì)含有什么樣的能使人致病的細(xì)菌。