魚肉是中國家庭餐桌上不可或缺的美味，魚的營養(yǎng)價值高，味道鮮美，多吃也不怕發(fā)胖，是理想的烹飪食材。但是，魚肉好吃，選材到做工都很關(guān)鍵，漏了哪個環(huán)節(jié)，可能就吃不到鮮美的魚肉啦。
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　　首先選魚很關(guān)鍵，5步教你挑好魚：
　　1.水箱內(nèi)水的顏色不對不選
　　在超市購買活魚時，要看看“水色”。因?yàn)樗�是水質(zhì)好壞的體現(xiàn)，如果呈現(xiàn)深綠色或是藍(lán)色，可能是藻類過多，說明很久沒有換水和清洗水箱了，可能會影響魚的健康。水色清澈、流動更換的水箱中，一般魚也會更加鮮活。
　　2.個頭挑“八分大”的
　　魚的個頭決定其口感和安全性。太小，魚還沒有長大成熟，肉質(zhì)不夠鮮嫩，魚刺也會顯得格外多。太大，意味著魚的年齡老，肉質(zhì)粗糙，體內(nèi)可能積聚了不少有害物質(zhì)。因此，買魚選個頭“八分大”左右的比較合適，例如，鯉魚和武昌魚以1斤半、鯽魚0.5斤~1斤、草魚4~5斤的為宜。
　　3.魚肉過紅或過白不買
　　魚因?yàn)槠贩N不同，本身就存在金槍魚這樣的紅肉魚和帶魚這樣的白肉魚之分。但是當(dāng)你在買魚的時候，如果發(fā)現(xiàn)魚的顏色過于鮮紅或呈亮白色，很可能是染色劑的“功勞”。
　　4.注意觀察魚眼睛和鰓
　　新鮮魚眼球飽滿，角膜透明清亮，鰓絲清晰呈鮮紅色。稍不新鮮的魚眼球不飽滿，眼角膜起皺，稍變渾濁，有時眼內(nèi)溢血發(fā)紅，鰓色變暗呈灰紅或灰紫色。而腐敗的魚眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂，魚鰓呈褐色或灰白色。
　　5.價格太低的不買
　　價格低得離譜，就要考慮魚的來源、品質(zhì)和安全性問題，變質(zhì)魚吃下會帶來很大的健康風(fēng)險。
　　烹調(diào)魚肉時要想肉質(zhì)鮮滑應(yīng)該注意這些：
　　1.清理魚時要注意魚的腹腔要清理干凈，尤其是貼著脊骨縫的地方，容易殘留污血，都要擠壓干凈。此外，料理魚時，腹腔內(nèi)壁的黑膜一定要除凈。這層黑膜是各種有害物質(zhì)的聚集地。
　　2.切魚肉應(yīng)當(dāng)順著魚刺，刀口斜入，避免魚肉破碎。
　　3.活宰的魚不能馬上烹調(diào)，應(yīng)當(dāng)放置一段時間后再開始烹飪。
　　4.巧去魚腥：可以在清理魚時，也可在煮魚期間。清理魚時，在將魚去鱗剖腹清洗干凈之后，可在盆中倒入一些黃酒去腥。在煮魚期間，用姜可去除腥味。要注意的是，應(yīng)當(dāng)把魚放在鍋里煮一會，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜�；蛘弑�鍋時，烹入少量醋和料酒以去腥。
　　5.開水蒸魚：魚在突遇高溫時，外部組織會凝固，可以鎖住內(nèi)部的鮮汁。因此，蒸魚時應(yīng)當(dāng)先將鍋內(nèi)的水燒開，再蒸魚。