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http://news.xinhuanet.com/food/2008-08/28/xinsrc_21208052808402502942329.jpg 番茄炒蛋不是大菜，甚至在大宴上主人都不好意思點(diǎn)這道菜�？墒撬�的的確確是一道色香味俱全的佳肴，爽口、開胃、營養(yǎng)好。 其實(shí)，番茄炒蛋的烹飪是很有講究的。 要點(diǎn)之一：簡單的配料 1、雞蛋兩個(gè)(少做一點(diǎn)，別人吃了不夠，就不怕他不記得你。) 2、直徑6CM的西紅柿兩個(gè)。如果美國的西紅柿很大，比如直徑達(dá)到12CM，那么就應(yīng)該用2×6×6×6/12/12/12=0.25個(gè);如果是用江南的嬌嫩番茄，那么就應(yīng)該用2×6×6×6/4/4/4=6.75個(gè)! 注意： 雞蛋和西紅柿的比例是個(gè)關(guān)鍵，如果番茄少了，炒蛋吃起來會感覺味道不足、油膩、干澀;番茄多了會太酸、湯水太多、不能盡興吃到炒蛋。好的原料搭配不但是美味的基礎(chǔ)，而且是營養(yǎng)均衡的保障。 錯(cuò)誤觀念：上頓飯炒菜剩下些××也一塊加進(jìn)去吧。為什么在那些扔了可惜而不扔又無用的東西面前，要選擇把他扔進(jìn)自己肚子里去呢? 要點(diǎn)之二：狠狠地打雞蛋 這里強(qiáng)調(diào)的是打雞蛋，不是攪拌雞蛋。具體是這樣的：把雞蛋殼敲破后 (如果你還不能熟練地敲破雞蛋、并且不清楚詳細(xì)要領(lǐng)，請務(wù)必首先向有關(guān)方面咨詢。)倒在碗里，用一雙筷子快速攪拌雞蛋，這時(shí)筷子的運(yùn)動(dòng)軌跡是一個(gè)圓錐形，錐頂在碗口正上方，錐底完全在碗中，并且和碗口平面平行。漸漸地，雞蛋的蛋清和蛋黃融合為一體，質(zhì)地和顏色有沒有分別了，這時(shí)，拿筷子的手指和手腕要逐漸調(diào)整角度，慢慢使筷子達(dá)到一種盡可能與碗口平行的角度，從此使筷子達(dá)到新的運(yùn)動(dòng)軌跡：仍然是一個(gè)錐形，錐頂在碗的側(cè)面，確切地說是位于碗口的延伸平面上，錐底是一個(gè)與碗口垂直的園，半個(gè)圓在碗中，半個(gè)圓在碗口上方。這是才是真正的打雞蛋。 注意：要用力多打一會雞蛋，要逐漸加快速度，筷子尖要每一下都刮到碗底，要讓筷子盡可能多地浸在雞蛋里，直到每次筷子在碗口外運(yùn)動(dòng)時(shí)，幾乎全部雞蛋都躍出了碗口平面，并且停住打蛋時(shí)雞蛋表面有大量泡沫，這才能算雞蛋打好了。 錯(cuò)誤觀念：打雞蛋只是為了得到均一的質(zhì)地。事實(shí)上，這種攪拌產(chǎn)生很多復(fù)雜的介于化學(xué)和物理之間的效果，從而能夠明顯地改善雞蛋下油鍋后的表現(xiàn)。 要點(diǎn)之三：下油鍋使雞蛋升華 最好用圓底厚壁的鐵炒鍋，不但能補(bǔ)鐵，更重要的是他延鍋壁方向的導(dǎo)熱能力強(qiáng)，使鍋內(nèi)受熱均勻。 鍋中倒和雞蛋一樣多的食用植物油 (千萬不要用動(dòng)物油，不但膽固醇高，而且菜有點(diǎn)涼時(shí)會很膩) ，等植物油熱到似乎要有青煙冒出來時(shí)，把雞蛋毫不猶豫地倒入。 注意： 1、倒雞蛋前，把油鍋搖一搖，讓油敷滿鍋底，這樣就不會讓雞蛋粘在鍋壁上，進(jìn)而烤糊了。 2、油不可過熱，但是應(yīng)該比一般炒肉要更熱一點(diǎn)。 3、不可把雞蛋倒在油中央，要延著油和鍋壁的邊緣大量倒入。 4、雞蛋入鍋后要立即用鏟子或筷子快速攪動(dòng)雞蛋，讓被包裹在已經(jīng)成形的雞蛋炒塊中的液體雞蛋不斷流出來，從而讓所有雞蛋都吸收足油脂，都受到油的高熱。 　　錯(cuò)誤觀念：油可以少放一點(diǎn)。雞蛋的嫩不嫩和香不香都在于高熱油脂是否浸透的足。只要您按照這里介紹的要領(lǐng)去實(shí)踐，雞蛋的確可以很好地吸收一倍的食物油。 要點(diǎn)之四：番茄汁水的滋潤 當(dāng)鍋里已經(jīng)沒有油水了，雞蛋也已經(jīng)變態(tài)完畢，這是把切成薄片的番茄倒入鍋中(倒入前可以擦一下打雞蛋的碗)，用鏟子攪拌幾下。這時(shí)重要的是抓緊時(shí)間用鏟子盡可能地把雞蛋搗成小塊，搗幾下，再攪拌幾下，如此反復(fù)幾輪，直到雞蛋已經(jīng)成為2-3CM的碎塊，并且和番茄均勻混合在一起。 注意： 1、番茄要切得薄，但是片要大。 2、番茄的蒂要除去。 3、番茄不必要去皮。 4、切番茄時(shí)的汁水也加入。 錯(cuò)誤觀念：反正要下鍋，番茄切成塊狀也可以。我沒什么好說的，您其實(shí)吃水煮雞蛋和生吃番茄會更省事的。 要點(diǎn)之五：不要多此一舉 當(dāng)鍋中的番茄似乎開始變軟并且出汁水時(shí)，果斷關(guān)閉爐火。加入適量食鹽，攪拌，盛盤。 注意：先關(guān)火，并且最后出鍋時(shí)才加鹽，正是番茄炒蛋的一個(gè)密技。您會發(fā)現(xiàn)，當(dāng)您把菜端到桌上，再去把BF叫來時(shí)，番茄剛好釋放出了足夠的、恰到好處的、味道純正的新鮮汁水! 錯(cuò)誤觀念：在出鍋前再做點(diǎn)什么。可憐的人，總不能放心這就是一道美食的全部，還想著怎樣再錦上添花，比如：加味精、加胡椒粉、加香菜、把雞蛋搗得稀爛、讓番茄熟透些……