教你做天下第一名廚(中)

～節(jié)氣六式～

一、天然氣燃燒時(shí)火焰呈紅黃色說明缺氧，產(chǎn)生“脫火”現(xiàn)象則說明空
氣過多，此時(shí)可適當(dāng)調(diào)整灶具風(fēng)門，待火焰呈紫藍(lán)色時(shí)，表示燃燒
充分；

二、做飯時(shí)，應(yīng)先把要做的食物準(zhǔn)備好再點(diǎn)火，避免燒“空灶”；若是
燒湯，燉東西，先用大火燒開，關(guān)小火只要保持鍋內(nèi)滾開而又不溢
出就行；

三、做飯時(shí)，火的大小可根據(jù)鍋的大小來決定，火焰分布的面積與鍋底
相平為最佳；

四、做飯時(shí)最好不要用蒸的方法，蒸飯時(shí)間是燜飯時(shí)間的3倍；

五、應(yīng)先把鍋、壺表面的水漬抹干再放到火上去，這樣能使熱能盡快傳
進(jìn)鍋內(nèi)，節(jié)約用氣；

六、若有風(fēng)把火焰吹得搖擺不定，可用薄鐵皮做一個(gè)“擋風(fēng)罩”，這樣
能保證火力集中。

～廚十二訣～

● 把剩飯煮成稀飯，常會(huì)煮得粘粘糊糊，若在煮前先用水沖1次，就不會(huì)發(fā)生這種現(xiàn)象。
● 將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉便酥脆可口。
● 炒米飯時(shí)在鍋中灑點(diǎn)酒，炒出來的飯粒粒松散，既松軟又好吃。
● 液化氣罐上的橡皮管常會(huì)被油污弄臟，很不好清洗，如果包上1層錫紙或軟紙，定期更換，便省了清洗的時(shí)間，又有隔熱作用。
● 洗碗時(shí)用洗滌劑時(shí)，最好用熱水沖，否則漂洗不干凈。
● 剁肉時(shí)，只要在肉上倒少許酒，剁起來就覺得又輕又快，而且刀的兩面不會(huì)粘肉。
● 做清蒸雞時(shí)，先將雞放在20%濃度的啤酒中腌浸10分鐘～15分鐘，然后上鍋蒸制，蒸后的雞味道純正，格外滑嫩可口。
● 燒凍魚時(shí)，在湯中加些牛奶，會(huì)使凍魚的味接近鮮魚。
● 把洗好洗凈的禽蛋放在60度燒酒里浸一下再撈出，然后滾上1層細(xì)鹽放在壇內(nèi)，在上面再灑1層細(xì)鹽，將壇口封嚴(yán)，約40天后蛋可腌成。這樣腌蛋，不會(huì)出現(xiàn)時(shí)間越久越咸的現(xiàn)象。
● 把干皺的蘋果洗凈切好，放在葡萄酒中，再加適量白糖煮一下，具有特殊風(fēng)味。
● 要使煮豬肚厚度增加，可先把煮后的豬肚切成條或塊，裝在碗里，加點(diǎn)湯水蒸一下，這樣，豬肚的厚度就會(huì)漲一倍，而且吃起來又香又脆。在煮豬肚時(shí)，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)才放鹽，否則，豬肚會(huì)縮得像牛筋一樣硬。
● 炸豬排骨時(shí)，在有筋的地方割2個(gè)～3個(gè)切口，炸出的排骨就不會(huì)收縮。

～香烹十訣～
煮面條：若在水里加一湯匙油，面湯就不會(huì)起泡沫溢出鍋外。
　 煮綠豆湯：綠豆洗凈，倒入沸水鍋中，水不宜多，蓋過綠豆一指節(jié)即可。水快煮干時(shí)，再按需加入開水，將鍋蓋嚴(yán)，煮十幾分鐘，撇去浮在上面的綠豆皮，再煮片刻，綠豆就爛了。既快捷，綠豆顏色又始終保持碧綠。
　 煮豬肚：將煮熟的豬肚，切成長條放入碗內(nèi)，略加一些湯再蒸，豬肚便會(huì)變厚變嫩，但千萬不能放鹽，否則豬肚就硬似牛筋。
　 煮骨頭湯：煮沸撇去浮沫后加少許醋，可使骨頭里的磷、鈣充分溶解，這樣做出來的湯既味道鮮美，又便于腸胃吸收。
　 煮餃子：“敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡”。敞開鍋煮，隨著水的沸騰，餃子不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，皮煮得均勻，不易破裂。皮熟后，再蓋鍋煮，餡容易熟。
　 煮雞蛋：雞蛋放在冷水里浸一浸，再放進(jìn)熱水鍋里煮，蛋殼不會(huì)破裂，剝時(shí)也不粘殼。
　 煮牛奶：不能見開就行，要離火落開，然后再移火上煮開，這樣反復(fù)三四次，不僅能保持牛奶中的養(yǎng)分，而且還能有效地殺死牛奶中的布氏桿菌。
　 煮稀飯：如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火開小一些，則不管煮多長時(shí)間也不會(huì)外溢。如果煮稠前再放幾片桔皮，則更加清香可口。
　 煮陳米飯：將陳米淘洗幾遍，浸泡2小時(shí)再煮，并放入半湯匙油，大火燒開，文火煮熟。這樣煮出來的陳米飯既香又好吃。
　 煮竹筍：用沸水煮新筍不僅容易熟，而且松脆可口。

～慧眼辯雞～



無雞不成宴，那么購買活雞時(shí)，應(yīng)如何判斷其優(yōu)劣健弱呢？以下介紹的是一般采用的幾種方法：

1、提 把雞執(zhí)翼提起，如果掙扎有力，雙腳收起，鳴聲嘹亮，并有重量感，說明該雞生命力強(qiáng)，是好雞；如果掙扎無力，鳴聲短而沙啞，腳伸而不收，肉薄身輕，則為病雞。亦可倒提雞的雙腳，如雞會(huì)用力掙扎，能抬頭、能鳴叫，是好雞；如果掙扎無力，頭垂向下，無力鳴叫，口流粘液，則是病雞。

2、看 看雞的眼睛，明亮、干凈、靈活有神，是好雞；雞眼暗淡、渾濁或眼紅浮腫，是病雞。看羽毛，光潔緊湊，是好雞；蓬松臟亂，是病雞�？措u肛門，有紅點(diǎn)，糞便不凈，或肛門深紅色或紫色，松馳，有濕毛，均為病雞�？瓷駪B(tài)，在靜止?fàn)顟B(tài)下，健康雞呼吸不張嘴，鼻孔干凈無鼻水，雞冠朱紅，頭羽緊貼，腳爪鱗片有光澤，皮膚黃凈，肛門吹之會(huì)頻頻收縮；病雞則不時(shí)張嘴，眼瞼浮腫，眼球渾濁或紅眼，鼻孔有水，冠變色，流口水。

3、摸 摸雞嗉囊，過飽有堅(jiān)硬感或嗉囊空癟，是病雞；摸雞腳，從大腿根自上而下摸，上熱下冷，雞冠燙手者，是病雞；均有溫?zé)岣姓�，是好雞(雞正常體溫41攝氏度)。

4、拍用手平握雞的雙腳，使之正立，用另一只手輕拍雞背，如雞的叫聲響亮、是好雞；如無鳴叫聲或鳴叫聲沙啞，是病雞。

～干菜三挑～

銀耳：不同質(zhì)量的銀耳感官差異很大：優(yōu)質(zhì)銀耳干燥，色澤潔白，肉厚而朵整，圓形傘蓋，直徑3厘米以上，無蒂頭，無雜質(zhì)；普通銀耳色白而略帶米黃色，整朵，肉略薄，直徑1.3厘米以上，無蒂頭，無雜質(zhì)；較差銀耳色白或帶米黃色，但不干燥，肉薄，有斑點(diǎn)，帶蒂頭，有雜質(zhì)，朵形不正，直徑1.3厘米以下。銀耳的本色應(yīng)該是普通的白色，根部淡黃，味道表現(xiàn)為無味或略帶土腥味；而用二氧化硫熏制的銀耳卻是黃白異常分明，看上去是雪白和特黃的對(duì)比，味道表現(xiàn)為刺激性氣味。



黃花菜：選購時(shí)，一用眼睛觀察，正常的黃花菜顏色是金黃色或棕黃色的，而經(jīng)過硫磺熏制后的黃花菜是嫩黃色，比正常的黃花菜顏色淡；正常的黃花菜顏色是均勻的，而熏制過的黃花菜的顏色是不均勻的。二用鼻子聞，正常的黃花菜應(yīng)該具有黃花菜自身的香味，沒有其他的氣味，而熏制過的黃花菜有刺激性的氣味。三用手成把握緊黃花菜，松手后，菜能自動(dòng)散開恢復(fù)原形的，說明菜身干，質(zhì)量好；如果手捏成把，松手后仍成團(tuán)形的，不能恢復(fù)原狀的，說明菜濕，含水分高，容易長霉。



筍干：質(zhì)量優(yōu)劣鑒別首先看色澤，如呈黃白色或棕黃色，具有光澤的為上品，色澤暗黃的為中品，色澤醬褐的為下品。其次看筍體，短粗，體態(tài)肥厚，筍節(jié)緊密，紋路淺細(xì)，質(zhì)地嫩脆，長度在30厘米以下的為上品，長度超過30厘米，根部就顯得大而老，纖維就多而粗，筍節(jié)亦長，質(zhì)地就老。當(dāng)筍干含水量在14%以下，手握筍干折之即斷，并有響聲的，說明濕度適中；如果折而不斷，或折斷無脆聲的，說明筍干水分大。有些筍干由于水分較大，在存放期間，容易長出大片白霉，有的是蟲蛀洞眼，則品質(zhì)差。

～食果七方～

荔枝的吃法　吃荔枝當(dāng)防“荔枝病”食用方法要正確

　　把荔枝連皮浸入淡鹽水中，再放入冰柜里冰后食用，不僅不會(huì)上火，還能解滯，更可增加食欲。如果泡上1杯用荔枝葉（曬干）煎的荔枝茶，還可能解食荔枝多而產(chǎn)生的滯和瀉。

　　菠蘿的吃法　盤點(diǎn)菠蘿的營養(yǎng)

　　先削皮去“釘”，再切片泡入淡鹽水中，放冰柜里冰后食用，會(huì)更香甜好吃。泡鹽是去掉菠蘿酶，以減少甚至除掉過敏原，這樣就不會(huì)發(fā)生過敏和消滯。若泡鹽后再切成粒狀，和入奶酪或軟雪糕里，冰凍后吃會(huì)更可口。

　　甘蔗的吃法　“補(bǔ)血良果”--甘蔗

　　吃甘蔗應(yīng)從頂端吃起，這樣才能越吃越甜，越吃越可口。反之，若從根部削批吃起則會(huì)越吃越淡，剩余的1/3就沒有胃口吃下去了。冬天吃甘蔗，最好將其切成20～30厘米的段，放入鍋里煮十來分鐘后撈起趁熱削皮吃，這樣比生吃更甜。

　　西瓜的吃法　西瓜妙吃三法(圖)

　　薄皮、無核、起“沙”的肉西瓜自然是最理想的，如果是0.5公斤1個(gè)的臺(tái)灣小西瓜，可冰凍后挖個(gè)小孔，用小號(hào)鋁湯匙伸進(jìn)瓜里挖肉吃；如果買了不紅的淡味西瓜，大可把它當(dāng)成冬瓜看待，切塊連皮一起煲鴨湯（加腐竹、薏米等輔料），可消暑、降壓、開胃、消渴。

　　榴蓮的吃法

　　所買榴蓮以七八成熟為佳，吃起來臭味不很重，初學(xué)吃者較易接受；若吃過量，會(huì)熱補(bǔ)充而流鼻血，最好將其殼煎淡鹽水服用，可降火解滯；用榴蓮皮內(nèi)解滯；用榴蓮皮內(nèi)肉煮雞湯喝，可作婦女滋補(bǔ)湯，能去胃寒。

　　香蕉的吃法　香蕉瘦身 不妨一試

　　香蕉性涼，可降壓、去燥火，胃寒、體弱者勿多吃。香蕉中以麻點(diǎn)、“梅花蕉”為最佳，沾淡鹽水冰凍吃，口感特好。蕉皮可切絲狀加醋泡一下，再拌涼瓜、宰錦菜同吃，口感特好�？汕衅�后裹雞蛋、面粉油炸，油炸后的蕉皮和蕉肉脆香可口；蕉肉還可搗成泥狀，和入雪糕中冰凍后吃，或加入涼粉中煮，冷卻后制成香蕉涼粉糕，也可用米粉包成湯圓煮吃。

　　雪梨的吃法

　　除洗凈連皮鮮吃外，可搗泥成梨糕，加冰糖后食用，能清熱、治風(fēng)熱咳嗽；也可連皮切成塊，和木瓜、蜜棗、豬骨一起煮湯，有消暑、清肺熱、開胃作用。

～保刀三訣～

磨刀不誤砍柴功
切菜也是一樣
干凈的好刀切出的菜自然就好
下面介紹保養(yǎng)菜刀和砧板的方法:

1.切過魚的刀，用生姜抹擦一遍后洗凈，魚腥味即除。��

2/菜刀生銹，用蘿卜或土豆蘸少許細(xì)沙擦洗，除銹既快又好。

3.菜板用久了，會(huì)有一種異味，可先用淘米水浸泡10分鐘，用再堿和食鹽水洗刷，然后用熱水沖洗，異味即除